La cocina egipcia es una de las grandes desconocidas de la gastronomía mediterránea y árabe. Influenciada por miles de años de historia, por las culturas faraónica, griega, romana, árabe, otomana y mediterránea, la gastronomía de Egipto en general y de El Cairo en particular ofrece una riqueza de sabores, texturas y tradiciones que sorprende gratamente a quienes llegan con pocas expectativas. Comer en El Cairo es una experiencia cultural en sí misma.
1. Koshari — el plato nacional
El koshari es el plato nacional de Egipto por excelencia: una mezcla de arroz, lentejas, macarrones, garbanzos y fideos, cubierta con salsa de tomate especiada, vinagre y crujientes cebollas fritas. De origen humilde —se popularizó en el siglo XIX como comida de trabajadores— el koshari es hoy consumido por todos los estratos sociales y a todas horas del día. Hay restaurantes especializados exclusivamente en este plato (los «koshariyas») donde se prepara con una eficiencia casi industrial y se sirve en cuencos de aluminio a precios increíblemente bajos. Imprescindible.
2. Ful Medames — el desayuno de los faraones
El ful medames —habas cocidas a fuego lento con ajo, limón, comino y aceite de oliva— es el desayuno más popular de Egipto y uno de los alimentos más antiguos del mundo. Los arqueólogos han encontrado habas en tumbas del Antiguo Egipto de hace más de 3.000 años, lo que convierte al ful en uno de los platos con mayor continuidad histórica de la humanidad. Se sirve habitualmente con pan de pita, huevos fritos y ta’meya (el falafel egipcio), y es la base del desayuno de millones de egipcios cada mañana.
3. Ta’meya — el falafel a la egipcia
A diferencia del falafel de Levante (Líbano, Siria, Israel), que se hace con garbanzos, la ta’meya egipcia se elabora con habas frescas peladas mezcladas con hierbas aromáticas —cilantro, perejil, cebolleta— y especias. El resultado es una croqueta verde por dentro, crujiente por fuera, de sabor mucho más fresco y aromático que su primo levantino. Se come sola, dentro de un sándwich de pan de pita o como acompañamiento del desayuno. Los puestos callejeros la sirven recién frita, hirviendo y crujiente, por unos pocos céntimos.
4. Molokhia
La molokhia es uno de los platos más identitarios de la cocina egipcia, aunque su textura puede resultar sorprendente para el paladar occidental. Se trata de una sopa espesa elaborada con las hojas finamente picadas de la planta del mismo nombre (Corchorus olitorius), cocinadas con caldo de pollo o conejo y un sofrito de ajo y cilantro. La consistencia es viscosa, casi mucilaginosa, pero el sabor es extraordinariamente aromático. Se sirve habitualmente sobre arroz blanco con pollo asado y un chorrito de limón. Es el plato que más cocinan las madres egipcias en casa.
5. Hawawshi
El hawawshi es el sándwich estrella de El Cairo: carne picada especiada con cebolla, pimiento verde, perejil y chiles, metida dentro de un pan de pita y horneada o frita hasta que la masa queda crujiente y la carne interior jugosa y aromática. Es la solución perfecta para una comida rápida y sabrosa en cualquier rincón de la ciudad. Lo encontrarás en panaderías, puestos callejeros y restaurantes populares a cualquier hora del día.
6. Kofta y kebab
La kofta (cilindros de carne picada condimentada asados a la brasa) y el kebab (trozos de carne de cordero o ternera marinados) son protagonistas de las barbacoas populares egyptias. Los mejores se encuentran en los restaurantes especializados del barrio de Agouza y en las zonas populares del centro. Se sirven con pan de pita, ensalada de tomate y cebolla, y salsa de ajo. El olor que sale de las brasas en plena calle es irresistible.
7. Hamam Mahshi — paloma rellena
Uno de los platos más típicamente egipcios y menos conocidos fuera del país es el hamam mahshi: pichón o paloma relleno de arroz con hierbas y especias, asado al horno hasta que la piel queda dorada y crujiente. Es un plato de celebración y de fin de semana, pero también se encuentra en restaurantes tradicionales de El Cairo. Para los más atrevidos, es una experiencia gastronómica absolutamente auténtica.
8. Om Ali — el postre de la reina
El Om Ali es el postre más famoso de Egipto: una especie de pudín de pan elaborado con hojaldre o galletas desmenuzadas, leche caliente, nata, azúcar y una generosa cantidad de frutos secos y coco rallado, horneado hasta que la superficie queda dorada y burbujeante. Según la leyenda, fue inventado por la esposa del sultán Ayyubí Ezz el-Din Aybak para celebrar la muerte de su rival. Sea cierto o no, el resultado es un postre extraordinariamente calórico y adictivo.
9. Feteer Meshaltet — el hojaldre del campo
El feteer meshaltet es una masa hojaldrada que puede servirse dulce (con miel, queso blanco o mermelada) o salado (con queso y verduras), y que los egipcios del campo han horneado durante siglos en hornos de barro. En El Cairo se encuentra en panaderías especializadas y mercados, especialmente en los barrios populares. Su textura crujiente y mantecosa lo convierte en uno de esos alimentos que enganchan desde el primer bocado.
10. Zumo de caña de azúcar y bebidas egipcias
Para beber, El Cairo ofrece algunas opciones únicas. El zumo de caña de azúcar fresco, exprimido al momento en puestos callejeros con una prensa de rodillos, es la bebida más refrescante del verano cairota. El karkadé, una infusión fría de flores de hibisco de color rojo intenso y sabor ácido y floral, se bebe en todo Egipto tanto caliente como fría. Y el té con menta en los cafés del Khan el-Khalili es la manera perfecta de hacer una pausa en la exploración del bazar.