Hay platos que definen a un país. El koshari es Egipto: humilde en sus ingredientes, generoso en su carácter, capaz de alimentar desde al trabajador que come de pie en la calle hasta al intelectual que filosofa en un café del Downtown. Es el plato más democrático, el más barato, el más ubicuo y, para muchos, el más delicioso de toda la gastronomía egipcia. Su historia es también la historia de El Cairo moderno.
Los orígenes del koshari
El koshari es un plato relativamente reciente en el contexto milenario de la cocina egipcia. Sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando El Cairo comenzó a recibir grandes oleadas de inmigrantes y trabajadores de distintos orígenes: griegos, armenios, italianos, levantinos y egipcios del campo que llegaban a la ciudad en busca de trabajo en las obras de modernización emprendidas por el jedive Ismail.
El plato que conocemos hoy es casi con certeza el resultado de una fusión: la khichdi india (una mezcla de arroz y lentejas traída por las tropas británicas estacionadas en Egipto), la pasta italiana (introducida por la comunidad italiana de Alejandría) y los garbanzos y el tomate especiado de la cocina árabe tradicional. La combinación resultante fue adoptada rápidamente por las clases populares de El Cairo como la comida perfecta: completa en proteínas e hidratos, barata, contundente y fácil de preparar en grandes cantidades.
Los ingredientes del koshari perfecto
El koshari tiene una arquitectura precisa, una estratigrafía de capas que deben ensamblarse en el orden correcto:
- Base de arroz y lentejas pardas: cocidas juntas con una pizca de comino hasta que las lentejas están tiernas pero enteras.
- Macarrones cortos: cocidos al dente y mezclados con la base de arroz y lentejas.
- Garbanzos cocidos: añadidos encima de la mezcla anterior.
- Salsa de tomate: espesa, especiada con comino, cilantro y pimiento rojo, ligeramente ácida.
- Daqqa: una salsa de vinagre con ajo, comino y guindilla que se añade al gusto.
- Cebolla frita crujiente: la corona dorada y crujiente que corona el conjunto y le da su textura más seductora.
El resultado, que puede parecer una combinación caótica de hidratos de carbono, es en realidad un equilibrio perfecto de texturas y sabores: el suave del arroz, el terroso de las lentejas, el cremoso de los garbanzos, el ácido del tomate y el vinagre, y el crujiente de la cebolla.
Las koshariyas: templos del plato nacional
En El Cairo existen cientos de restaurantes especializados exclusivamente en koshari, conocidos como koshariyas. Son establecimientos que funcionan con la precisión y velocidad de una cadena de montaje: el cocinero tiene ante sí grandes cazuelas de cada ingrediente y, en segundos, ensambla el plato en un cuenco de aluminio o de plástico con una eficiencia que parece casi mecánica.
La cadena Abou Tarek, con varios locales en El Cairo, es considerada por muchos la mejor koshariya de la ciudad. Su local original en el centro de El Cairo, un local de varias plantas siempre abarrotado de clientes a cualquier hora del día, es casi una institución nacional. El ambiente es ruidoso y caótico, el servicio rapidísimo y el precio ridículo (menos de 1 euro por un cuenco generoso). Es, sin ninguna duda, una de las experiencias gastronómicas más auténticas que ofrece El Cairo.
Koshari y cultura popular
El koshari no es solo comida: es un símbolo cultural. En las canciones populares egipcias aparece como sinónimo de lo auténticamente cairota. En la literatura y el cine, los personajes que comen koshari son personajes del pueblo. Durante la Revolución de 2011, los manifestantes de la Plaza Tahrir se alimentaron de koshari durante días. Es el plato de la calle, el plato de la resistencia, el plato que todos los egipcios, independientemente de su clase social, conocen y aman desde la infancia.
Cómo pedir koshari en El Cairo
Pedir koshari es sencillo incluso sin hablar árabe: los locales tienen generalmente fotos o menús visuales. Las raciones se piden por tamaño (pequeño, mediano, grande) y el precio varía entre 15 y 40 libras egipcias (entre 30 céntimos y menos de 1 euro). Puedes pedir más salsa de tomate, más daqqa (el vinagre picante) o más cebolla sin coste adicional. Come de pie en la barra o siéntate en cualquier mesa disponible: nadie te mirará raro y la experiencia es parte del viaje.