En la rica tradición repostera de Oriente Próximo y el Mediterráneo, el Om Ali ocupa un lugar especial: es el postre nacional de Egipto, una preparación tan antigua como apasionante, con una historia que mezcla sangre, poder y azúcar a partes iguales. Si tuviéramos que compararlo con algo de la tradición occidental, el Om Ali sería una mezcla entre un bread pudding inglés, una tarta de frutos secos y un arroz con leche francés, pero más caliente, más generoso y, según muchos, más adictivo.
La leyenda de Om Ali
El nombre del postre se traduce literalmente como «madre de Alí» en árabe, y su origen está envuelto en una historia de intrigas del siglo XIII que bien podría ser el argumento de una serie de televisión. Según la tradición, Om Ali era la primera esposa del sultán mameluco Ezz el-Din Aybak. Cuando el sultán fue asesinado por su segunda esposa, Shajar al-Durr, Om Ali tomó venganza organizando la muerte de su rival.
Para celebrar su victoria y su ascenso al poder, Om Ali mandó repartir por las calles del Cairo una enorme cantidad de un dulce que había preparado especialmente para la ocasión: el postre que hoy lleva su nombre. Si la historia es cierta o no, es imposible saberlo con certeza, pero ilustra perfectamente la forma en que los platos tradicionales egipcios llevan siglos cargados de narrativa e identidad cultural.
La receta clásica
La base del Om Ali es la masa phyllo u hojaldre (o, en versiones más antiguas y rústicas, pan de pita seco o galletas desmenuzadas), empapada en una mezcla caliente de leche entera y nata. A esta base se añaden frutos secos generosamente: pistachos, almendras, nueces, coco rallado y pasas. El conjunto se hornea hasta que la superficie queda dorada y crujiente, mientras que el interior permanece cremoso y suave.
Cada familia egipcia tiene su propia versión: algunas añaden canela y cardamomo; otras prefieren más azúcar o menos; algunas usan hojaldre industrial y otras preparan la masa en casa. Los restaurantes más refinados de El Cairo sirven el Om Ali en cazuelitas individuales de barro, recién sacadas del horno, con un chorrito de nata líquida por encima.
Dónde probar el mejor Om Ali en El Cairo
El Om Ali se encuentra en prácticamente todos los restaurantes egipcios de El Cairo, pero hay lugares donde alcanza su máxima expresión. Las pastelerías tradicionales del barrio copto y del Downtown suelen tener versiones caseras de gran calidad. Algunos hoteles de lujo, como el Four Seasons del Nilo o el Sofitel El Gezirah, sirven versiones elaboradas con ingredientes premium que no tienen nada que envidiar a las recetas tradicionales.
También se puede encontrar en versiones callejeras más sencillas —a veces en bandeja grande, cortado en porciones— en algunos puestos de los mercados populares, especialmente durante el mes de Ramadán, cuando los postres dulces adquieren una importancia especial en la ruptura del ayuno diario.
Om Ali en el contexto de la repostería egipcia
Aunque es el postre más famoso, el Om Ali no está solo en la repostería egipcia. Los amantes del dulce encontrarán en El Cairo una tradición pastelera rica y variada que combina influencias árabes, turcas, griegas y mediterráneas:
- Baklava: heredada de la influencia otomana, con versiones locales que incorporan pistachos del delta del Nilo.
- Basbousa: un pastel húmedo de sémola empapado en almíbar de agua de azahar, omnipresente en las pastelerías cairoteas.
- Qatayef: una especie de crêpe rellena de queso blanco o frutos secos y bañada en almíbar, especialmente popular durante el Ramadán.
- Konafa: fideos de masa phyllo rellenos de queso blanco o crema, bañados en almíbar y servidos calientes.
Maridaje y ocasiones
El Om Ali se come caliente, casi siempre como postre tras una comida principal, aunque en Egipto no es raro encontrarlo también como merienda o desayuno tardío. Se toma sin bebida específica, aunque un té con menta o un café árabe amargo son el complemento perfecto para equilibrar el dulzor del postre. Es un plato especialmente presente en celebraciones familiares, bodas y en el período del Ramadán.